Dans le sanctuaire

Voilà une cuve de chêne, netoyée, gratée, humidifiée pour qu'elle ne fuit pas, baptisée à l'alcool pour anéantire les dernières bactérires. La couleur vous rebute, certe mais vous le saviez cet un travail de l'ombre.
Ainsi le raisin foulé arrive dans la cuve, en fonction de son état sanitaire, il est "soignée". C'est à dire que l'on va rajouter un composé du souffre qui va agir comme un désinfectant vis à vis de la pourriture. Ce qui évite aux grains abimés de donner des mauvais goûts et de faire virer la fermentation.
Bien sur, le souffre ne doit pas rester tel qu'el dans le jus, car lui aussi donne des mauvais goût d'oeuf pourri en se melant à la fermentation alvolique. La suppression du souffre se fait par oxydation, en aérant le jus, avec une pompe. Ce travail fastidieux, le jus est froid, l'arrosage dure 30' pour les grosses cuves, matin et soir jusqu'à ce que la cuve démarre. Dés ce moment la cive est bachée afoin de la protégée de l'oxigène et des moucherons.
Maintenant tout est affaire de temps, précision, sang froid et sentiments pour le vin à faire. Pendant un dizaine de jours chaque cuve va faire l'objet de surveillance bi-quotidienne. Matin et soir la température, la densité seront relevées, notées sur une fiche. En fonction de l'évolution de ces mesures, de la qualité des raisins, leur état sanitaire, les cuves seront rechauffées puis refroidies. Les températures clées varient bien sur avec le millésime. Dés que la fermentation démarre, Les grummes de raisins, plus légères, doivent être mélangées avec le jus. Cette action favorise les échanges entre les éléments contenus dans la peau : couleur, tannins, terroir et le jus. Ce mélange est réalisé trois fois par jour : matin, midi et soir. C'est le pigeage :

Faisons fi de tout artifice, n'ayons pas peur des moyens, l'enjeu est de taille : un grand cru ne regarde pas la dépense. Tant qu'il y aura des volontaires pour ... agiter l'air, éviter l'accumulation du gaz carbonique la qualité sera au rendez vous. Et que l'on ne me parle pas des fameux goûts de faisandé dans les vins de Bourgognes là où le terroir éclate.

Enfin, après de nombreuses soirées au fond des cuves, le vin est fait. Il faut le tirer c'est à dire mettre le vin en tonneau. Cela commence déjà par vider la cuve c'est le vin de goutte, il s'égoutte de la cuve. Le vin doit être encore chaud pour la mise. Mise en tonneau qui ne se fait pas directement.

Une partie du jus se trouve dans les raisins, qui sont cuits par la fermentation et contiennent du vin. Relevez vos manches, un bon plongeon pour vider la cuve dans le pressoir résoud mieux l'affaire, que de longs discours.

Le pressoir.